Geklaarde boter
- Onderwerp starter Kia Ora
- Startdatum
Ik heb met de eigenaar (?) van Finck gesproken en hij vertelde me (als ik het me goed herinner) dat ze ghee in India onder de grond bewaren, maar niet geheel afgesloten. Ik dacht dat hij zei dat de kwaliteit er op vooruit gaat als de ghee ouder wordt, net zoals met onze Europese wijnen en andere dranken. Belangrijk is wel om al het vocht uit de geklaarde boter te verdampen.
RECEPT GHEE
Nodig:
pakje roomboter
hoog klein (steel)pannetje
schuimspaan
zeef
glazen pot
Ghee is erg gemakkelijk zelf te maken. Doe een pak roomboter in de klein hoog (steel)pannetje en verwarm het op het laagste pitje. Wanneer het geheel gesmolten is heeft het een troebel aangezicht met wit schuim dat aan de oppervlakte komt drijven. Dit schuim (de melkeiwitten) schep je af met een een schuimspaan. Ik heb bij een grotere toko voor een prikje een paar zeef-schuimspanen gekocht, grof en fijn. Met de grove kun je het beste het schuim afscheppen zodat het vet er nog mooi doorheen druppelt. Intussen gaat ook het water verdampen, waardoor het begint te borrelen en te sissen. Hou het vuur laag en gebruik eventueel een vlamverdeler zodat het niet aan de onderkant kan verbranden. Na een aantal keer schuim afscheppen wordt de vloeistof steeds meer helder. Je bent dan al gauw een kwartier of meer verder. Als de vloeistof helder is en niet meer borrelt is het klaar. Wat op het einde kan gebeuren is dat de melkeiwitten, die niet alleen boven komen drijven maar ook naar de bodem zinken, aan de bodem vastkoeken en verbranden. In het begin lijkt er vooral schuim te vormen, aan het einde zinkt er wat meer. Ik hou dit goed in de gaten en zorg er voor dat ik voortdurend over de bodem blijf roeren. Er blijven dus nog wat vaste deeltjes in de heldere vloeistof zweven.
Aan het einde kun je de ghee een beetje bruin laten worden voor een lekker aroma. Ik weet niet of dit komt door een lichte verbranding van eiwitten aan de bodem met mogelijk de vorming van schadelijke stoffen (PAK's) of dat het gewoon het botervet is wat verkleurd zonder kwaliteitsverlies. Anyway, ik giet de ghee dan door een grove en fijne zeef (onder elkaar) zodat ik alleen maar de heldere vloeistof over hou. Als je de ghee heet giet, dien je erop te letten dat je een hittebestendige kom gebruikt. Je kunt de ghee wellicht ook wat af laten koelen en hem direct in een glazen bewaarpot gieten. Ik gebruik altijd een lege notenpastapot van het merk Monki. Daar past precies een boterpakje in.
Daarna zoals eerder geschreven de nog vloeibare ghee in de koelkast af laten koelen als je een homogene smeerbare massa wilt. Laat je de ghee op kamertemperatuur stollen, dan wordt die wat korrelig met een beetje olie die ertussen drijft. Deze massa kun je opnieuw smelten en alsnog in de koelkast laten stollen.
Weet iemand waarom dit zo is? Bij het maken van chocola is dit ook een belangrijk ding; Alles smelten en vanaf een bepaalde temperatuur af laten koelen tot een bepaalde temperatuur. Dan noemen ze het temperen.
Nodig:
pakje roomboter
hoog klein (steel)pannetje
schuimspaan
zeef
glazen pot
Ghee is erg gemakkelijk zelf te maken. Doe een pak roomboter in de klein hoog (steel)pannetje en verwarm het op het laagste pitje. Wanneer het geheel gesmolten is heeft het een troebel aangezicht met wit schuim dat aan de oppervlakte komt drijven. Dit schuim (de melkeiwitten) schep je af met een een schuimspaan. Ik heb bij een grotere toko voor een prikje een paar zeef-schuimspanen gekocht, grof en fijn. Met de grove kun je het beste het schuim afscheppen zodat het vet er nog mooi doorheen druppelt. Intussen gaat ook het water verdampen, waardoor het begint te borrelen en te sissen. Hou het vuur laag en gebruik eventueel een vlamverdeler zodat het niet aan de onderkant kan verbranden. Na een aantal keer schuim afscheppen wordt de vloeistof steeds meer helder. Je bent dan al gauw een kwartier of meer verder. Als de vloeistof helder is en niet meer borrelt is het klaar. Wat op het einde kan gebeuren is dat de melkeiwitten, die niet alleen boven komen drijven maar ook naar de bodem zinken, aan de bodem vastkoeken en verbranden. In het begin lijkt er vooral schuim te vormen, aan het einde zinkt er wat meer. Ik hou dit goed in de gaten en zorg er voor dat ik voortdurend over de bodem blijf roeren. Er blijven dus nog wat vaste deeltjes in de heldere vloeistof zweven.
Aan het einde kun je de ghee een beetje bruin laten worden voor een lekker aroma. Ik weet niet of dit komt door een lichte verbranding van eiwitten aan de bodem met mogelijk de vorming van schadelijke stoffen (PAK's) of dat het gewoon het botervet is wat verkleurd zonder kwaliteitsverlies. Anyway, ik giet de ghee dan door een grove en fijne zeef (onder elkaar) zodat ik alleen maar de heldere vloeistof over hou. Als je de ghee heet giet, dien je erop te letten dat je een hittebestendige kom gebruikt. Je kunt de ghee wellicht ook wat af laten koelen en hem direct in een glazen bewaarpot gieten. Ik gebruik altijd een lege notenpastapot van het merk Monki. Daar past precies een boterpakje in.
Daarna zoals eerder geschreven de nog vloeibare ghee in de koelkast af laten koelen als je een homogene smeerbare massa wilt. Laat je de ghee op kamertemperatuur stollen, dan wordt die wat korrelig met een beetje olie die ertussen drijft. Deze massa kun je opnieuw smelten en alsnog in de koelkast laten stollen.
Weet iemand waarom dit zo is? Bij het maken van chocola is dit ook een belangrijk ding; Alles smelten en vanaf een bepaalde temperatuur af laten koelen tot een bepaalde temperatuur. Dan noemen ze het temperen.
Ik heb vandaag weer ghee gemaakt. Dit maal heb ik niet direct het boven-drijvende schuim afgeschept, maar het gewoon in de pan gelaten om het als laatste bij het afgieten uit te zeven. Dit kan ook gewoon en is eigenlijk ook gemakkelijker. Uiteindelijk gaan de drijvende witte melkeiwitten zweven of zinken. Door goed te blijven roeren plakken ze niet vast aan de bodem waar ze verbranden. Je houdt dan bij het afgieten een korrelige bruin gebakken massa in de zeef over. De ghee lijkt er meer aroma van te krijgen.
Dennis, wat voor zeven gebruik jij? Ik had speciaal voor het ghee maken een stuk kaasdoek gekocht. Jij hebt het over een grove en een fijne zeef onder elkaar. Bedankt voor je verhaal want ik heb nog steeds moeite met het zelf ghee maken. Vooral met dat afschuimen. Hoeveel tijd heb jij er voor nodig?
Ik gebruik een middel grote grove zeef en een grote fijne zeef bij het afgieten. Ze zien er een beetje uit als een schuimspaan, maar dan met een zeef in het ronde stuk. Ze zijn vrij vlak. Ik koop ze bij de aziatische supermarkt.
Onderstaande link geeft een plaatje van wat ik bedoel.
http://www.google.nl/imgres?q=zeef&um=1&hl=nl&biw=853&bih=544&tbm=isch&tbnid=912CYyUozfac4M:&imgrefurl=http://www.zuivelonline.nl/%3FpageID%3D465&docid=RK8TFugFHq6gEM&imgurl=http://www.zuivelonline.nl/images/module_files/kokkies/zeef-groot.jpg&w=576&h=301&ei=Mci_Tq3yCsrpOcfU3c0B&zoom=1&iact=rc&dur=205&sig=110591855179738605836&page=1&tbnh=134&tbnw=256&start=0&ndsp=6&ved=1t:429,r:1,s:0&tx=211&ty=37
Ik hou de grove zeef boven de fijne zeef en giet de ghee in een hittebestendige glazen schaal. Daarna giet ik de ghee met een trechter in het potje en dit potje zet ik vooraf op een bord zodat ik het eventuele knoeien meteen kan opvangen. Maar als je de trechter tijdens het gieten met de bovenrand tegen de zijkant van de schaal aanhoudt gaat het vlekkeloos goed, begin ik nu onderhand ook te leren.
Het afschuimen doe ik met een kleine fijne zeef, maar ik dacht dat het met een grove ook wel ging. Ik heb dus 3 zeven bij de toko gekocht. Het verwarmen duurt rond de 20 minuten of zo. In die tijd kun je een paar keer afschuimen. Maar zoals ik schreef gaat het ook om niet tussendoor af te schuimen.
Onderstaande link geeft een plaatje van wat ik bedoel.
http://www.google.nl/imgres?q=zeef&um=1&hl=nl&biw=853&bih=544&tbm=isch&tbnid=912CYyUozfac4M:&imgrefurl=http://www.zuivelonline.nl/%3FpageID%3D465&docid=RK8TFugFHq6gEM&imgurl=http://www.zuivelonline.nl/images/module_files/kokkies/zeef-groot.jpg&w=576&h=301&ei=Mci_Tq3yCsrpOcfU3c0B&zoom=1&iact=rc&dur=205&sig=110591855179738605836&page=1&tbnh=134&tbnw=256&start=0&ndsp=6&ved=1t:429,r:1,s:0&tx=211&ty=37
Ik hou de grove zeef boven de fijne zeef en giet de ghee in een hittebestendige glazen schaal. Daarna giet ik de ghee met een trechter in het potje en dit potje zet ik vooraf op een bord zodat ik het eventuele knoeien meteen kan opvangen. Maar als je de trechter tijdens het gieten met de bovenrand tegen de zijkant van de schaal aanhoudt gaat het vlekkeloos goed, begin ik nu onderhand ook te leren.
Het afschuimen doe ik met een kleine fijne zeef, maar ik dacht dat het met een grove ook wel ging. Ik heb dus 3 zeven bij de toko gekocht. Het verwarmen duurt rond de 20 minuten of zo. In die tijd kun je een paar keer afschuimen. Maar zoals ik schreef gaat het ook om niet tussendoor af te schuimen.
Ik heb nog een paar experimenten gedaan met ghee. Ik ben tot de volgende ontdekking gekomen: hoe sneller je de vloeibare ghee laat stollen (door middel van een vriezer of door middel van een klein potje in de koelkast), hoe fijner en gladder de substantie wordt, maar ook hoe harder. Ook terug bij kamertemperatuur blijft de glanzend gladde snel gestolde ghee vrij hard. Voor het mondgevoel vind ik die het beste, maar voor de smeerbaarheid niet. Het is dan een kwestie van de balans opzoeken. Tussen de vriezer en een klein potje in de koelkast is geen verschil, maar een grote pot in de koelkast stolt langzamer zodat de ghee vooral in het midden van de pot nog wat korreliger blijft.
Met kokosolie heb ik hetzelfde experiment gedaan. Ik zag meteen dat de stolling op kamertemperatuur anders verliep, maar uiteindelijk was het verschil in substantie niet zo groot als bij ghee. Dat komt wellicht doordat ghee een veel grotere diversiteit aan vetzuren heeft die op verschillende temperaturen stollen. Ik ga ook eens met palmolie op onderzoek uit...
Met kokosolie heb ik hetzelfde experiment gedaan. Ik zag meteen dat de stolling op kamertemperatuur anders verliep, maar uiteindelijk was het verschil in substantie niet zo groot als bij ghee. Dat komt wellicht doordat ghee een veel grotere diversiteit aan vetzuren heeft die op verschillende temperaturen stollen. Ik ga ook eens met palmolie op onderzoek uit...
G
Guest
Guest
Hoe zit het dan met warme/hete substanties zo in de koelkast zetten? Mij is verteld dat je dat niet moet doen omdat anders de motor van de koelkast stuk gaat. Misschien niet direct, maar na verloop van tijd als er ineens zoveel inspanning wordt gevraagd (40+ graden in de koelkast)
G
Guest
Guest
je zou de pot ook in een beslagkom met ijsblokjes kunnen zetten voor de 1ste koeling, en daarna verder laten koelen in de koelkast.
Warempel, vandaag heb ik een beetje schimmel in een pot ghee gevonden. De pot was al voor 3/4 leeg en was op 1 plekje tot aan de bodem leeg geschept. Precies op dat plekje was een beetje schimmel gekomen. De ghee was nog helemaal niet zo oud, hooguit 2 of 3 weken. Ik dacht dat ghee zo lang houdbaar was op kamertemperatuur?! Misschien dat er toch wat vocht nog op de bodem zat of dat ik er met een vies mes in ben gegaan... Ik heb de schimmel eruit geschept en de rest maak ik gewoon weer op.
Ik heb vandaag ook een nieuwe manier ontdekt om ghee te maken. Ik heb 8 pakjes roomboter in een soeppan van 3 a 4 liter gedaan en met een vlamverdeler/sudderplaatje op het laagste pitje laten smelten. Toen alles gesmolten was, bleef het water met de eiwitten op de bodem liggen. Daar bovenop een dikke laag puur vet en daar dreef slechts een klein beetje wit schuim op dat ik zo kon afscheppen. Omdat er zo weinig warmte was ging het water ook niet borrelen en koken en werden de melkeiwitten niet opgestuwd om het vet te vertroebelen. Ik heb met een grote pollepel een lading botervet afschept en in potten gedaan. Toen ik dichter bij de waterlaag kwam heb ik gewoon op de gebruikelijke manier de boter verwarmd om het water te verdampen en hem te klaren. Met een enkel pakje roomboter zal deze manier denk ik niet zo gemakkelijk gaan, want de water/vet grens blijft niet stabiel als je er met de lepel bij komt.
De smaak is verschillend. De snel afgeschepte ghee smaakt nog ongeveer hetzelfde als roomboter en lijkt op de biologische ghee uit de winkel, terwijl de latere ghee echt naar gebakken melkeiwitten smaakt en daarmee bedoel ik de karakteristieke nootachtige smaak van zelfgemaakte ghee.
Ik heb vandaag ook een nieuwe manier ontdekt om ghee te maken. Ik heb 8 pakjes roomboter in een soeppan van 3 a 4 liter gedaan en met een vlamverdeler/sudderplaatje op het laagste pitje laten smelten. Toen alles gesmolten was, bleef het water met de eiwitten op de bodem liggen. Daar bovenop een dikke laag puur vet en daar dreef slechts een klein beetje wit schuim op dat ik zo kon afscheppen. Omdat er zo weinig warmte was ging het water ook niet borrelen en koken en werden de melkeiwitten niet opgestuwd om het vet te vertroebelen. Ik heb met een grote pollepel een lading botervet afschept en in potten gedaan. Toen ik dichter bij de waterlaag kwam heb ik gewoon op de gebruikelijke manier de boter verwarmd om het water te verdampen en hem te klaren. Met een enkel pakje roomboter zal deze manier denk ik niet zo gemakkelijk gaan, want de water/vet grens blijft niet stabiel als je er met de lepel bij komt.
De smaak is verschillend. De snel afgeschepte ghee smaakt nog ongeveer hetzelfde als roomboter en lijkt op de biologische ghee uit de winkel, terwijl de latere ghee echt naar gebakken melkeiwitten smaakt en daarmee bedoel ik de karakteristieke nootachtige smaak van zelfgemaakte ghee.
:lol: heb nog nooit zoveel uren per week in de keuken gestaan als afgelopen week en er is nog niets mislukt, sterker nog, alles is lekker! Oké, de smoothie van vandaag had iets te veel sole, waardoor ik m moest verdunnen met rauwe melk, maar verder.... Die ghee komt er vast ook jog wel, zelfgemaakt. Er zijn foutere hobby's :wink:
Ik vind ghee maken bij de leukste klussen horen, echt gaaf om te doen, en het ruikt dan de hele dag heerlijk in huis.
Forum statistieken
