Welke groentesoorten zijn geschikt om rauw te eten?

  • Onderwerp starter Onderwerp starter Ufo
  • Startdatum Startdatum
Ik vraag mij toch af hoeveel vitamines er nog overblijven in groenten na langdurige verhitting?

Dus kortstondig koken tot het gaar is, is niet voldoende?

@ Kavana,

bij de sla kun je ook gefermenteerde groente toevoegen, zoals zuurkool.

 
Het gaat voornamelijk om de mineralen in de plant. Deze zijn hittebestendig, maar komen niet vrij als de cellulose niet wordt gebroken. De vitamines raak je voor een deel kwijt door verhitting, maar je moet plantaardig voedsel ook zien als een aanvulling op kwalitatief hoogwaardig dierlijk voedsel en niet andersom. Alleen dieren zijn in staat om plantenstoffen te concentreren in een voor de mens ultiem opneembare vorm.

Mike

 
Worstels zijn inderdaad veel te zoet. Ik heb pas een boek gekocht over kruiden, "het grote kruidenboek".

Hier staat het volgende in:

Quote:
Deze plant werd voor het eerst genoemd in de geschriften van de Romein Plinius de Oudere, in de 1ste eeuw n.c., en vervolgens in kookboeken uit de 2de eeuw. Wortels zijn al van oudsher bekend in Europa maar raakten in Engeland pas in zwang tijdens de regering van koningin Elizabeth I. OORSPRONKELIJK WAREN WORTELS WIT VAN KLEUR EN PITTIG VAN SMAAK; door teeltverbetering ontstond de zoete, oranjekleurige wortel die we nu kennen. Vanuit medicinaal oogpunt bezien zijn witte wortels beter, maar u kunt ook gewoon zelfgekweekte wortels gebruiken.


 
Interessant ivm die witte wortels. Ik had eens een wortel uit de tuin getrokken, waarvan het loof hetzelfde eruit zag als een gewone oranje wortel, maar de wortel zelf was wit, misschien was het zo'n oude witte wortel die bij ons in het wild groeit?

 
http://www.beyondveg.com/tu-j-l/raw-cooked/raw-cooked-2h.shtml

Quote:
First, virtually all foods contain more nutrients in the raw state. On the other hand, the differences are not very great: ranging from approximately 10-25% in the case of most vitamins, while the difference is negligible (almost zero) with respect to minerals.


M.a.w. het verlies aan vitamines van gekookt voedsel is slechts 10-25% (maar je krijgt er betere verteerbraarheid voor terug door de cellulose te breken) en is in het geval van mineralen 'te verwaarlozen' (negligable). Mineralen overleven dus het kookproces.

Hier zie je het effect van koken op vitamines:

http://www.beyondveg.com/tu-j-l/raw-cooked/raw-cooked-2e.shtml

http://www.beyondveg.com/tu-j-l/raw-cooked/raw-cooked-2f.shtml

Quote:
While there are a few inconsistencies in the above tables due likely to differing samples, globally we see that, on average, cooking does destroy vitamins, but the consequences are not catastrophic. Average vitamin losses after correction for water loss range from about 10 to 25% in most cases. Also, vitamin losses correlate with what our textbook by Kreutler et al. [1987] said, but not precisely, so obviously heat is only one of the many factors which affect vitamin content.


Mike

 
wat ik weet , is dat het bealngrijk is wortel(gekookt) te eten met roomboter. sterker, het beste is ze eerst iets aan te zetten in roomboter(voorzichtig bakken dus) dan water erbij, en koken.

Ik heb dit vele jaren geleden geleerd van een Duitse kok, hij had een heel verhaal waarom dit zo was. Helaas heb ik alleen onthouden hoe ik wortels moet bereiden, maar ben ik vergeten waarom dit zo was.

Het had wel te maken met bepaalde vitamines die alleen op deze manier voor ons opneembaar zijn.

 
@Mike De manier dat ik stoom doe ik het net zo lang als ik het kook. Dus mijn gevoel zegt dat er niet zo veel verschill in zit alleen dat met stomen ze boven het water hangen. maar het water krijgt wel een andere kleur enzo.

Bij wokken heb je volgens mij geen afvoer van de slechte stoffen of je moet de groentes eerst koken.

 
ik stoof mijn wortels altijd lang in veel roomboter. voeg dus helemaal geen water toe )wel deksel op pan dus er komt wel ietsje vocht bij, maar geen kookwater wat ik afgiet dus). ik dacht dat het zo beter was dan koken. klopt dit niet?

en de rauwe gefermenteerde wortelen uit nourishing traditions? dat lijkt me toch wel een ander verhaal dan.

 
Wortels bestaan voor een groot deel uit zetmeel, dus een kh-gehalte van 5% lijkt me zeer stug! Hoe dan ook moet je vooral kijken naar hoe dat zetmeel uitwerkt op de glucosespiegel en dat is niet best. Als wortels gefermenteerd worden, wordt de suiker in de wortel vergist en is het inderdaad een ander verhaal.

Mike

 
Alle wortelgroenten en -kruiden zijn goed voor de lever, maar de zetmeelrijke varianten kun je beter fermenteren om van de suikers af te komen. Anders zijn er nog voldoende zetmeelloze of zetmeelarme varianten.

Mike

 
Quote:
Hoe dan ook moet je vooral kijken naar hoe dat zetmeel uitwerkt op de glucosespiegel en dat is niet best.


Ik heb er eens een boek bijgepakt en dan zie je inderdaad dat sommige groentes een hele hoge glycemische index (GI) hebben, wat wil zeggen dat de koolhydraten snel opgenomen worden door je lichaam.

De GI van een aantal groentes:

gekookte pastinaak 95-97

gekookte pompoen 66-84

gekookte raap 70

gekookte rode bieten 64-70

gekookte wortels 49-92

rauwe wortels 16

zoete mais 50-60

zoete aardappel 44-59

gekookte aardappelen 59-88

gebakken aardappelen 73-98

gefrituurde aardappelen 75-80

gepureerde aardappelen 69-90

Maar wat veel interessanter is, is de glycemische lading! Die bereken je door het gehalte aan koolhydraten in een portie (van bv 100 gram) mee te rekenen. Een mespuntje suiker (met een vrij hoge GI) wordt immers wel razendsnel in je bloed opgenomen, maar heeft veel minder effect op de bloedsuikerspiegel dan een vol bord pasta (met een matige GI) die een grote lading koolhydraten aanlevert. Bepaalde groenten kunnen wel vrij snelle suikers bevatten (zoals hierboven benoemd), maar als ze weinig koolhydraten leveren is de glycemische lading (GL) zo hoog niet. Een pompoen bijvoorbeeld heeft een vrij hoge GI van 75, maar bevat slechts 8% koolhydraten, waardoor de GL op 6 uitkomt. Zo ook hebben wortels rauw of gekookt een GL van respectievelijk 1 en 4.

Beneden de 10 wordt een GL laag genoemd en heeft het weinig effect op de bloedsuikerspiegel. In dit licht bezien zijn groentes helemaal geen probleem voor de bloedsuikerspiegel, zie ik nu. De meeste groentes zitten tussen de 0 en 1, of hooguit onder de 2. Slechts sommige schieten daar boven uit, maar blijven dan onder de 5. Ook lang niet al het fruit komt boven de 10 uit, tenzij je er 100en grammen van zou eten. Zuur en waterig fruit ligt tussen de 0 en 5 en zoet fruit meestal tussen de 5 en 10.

Plantaardige voeding met een matige GL (10-20) zijn:

banaan 11

gedroogde pruim 12

gedroogde abrikoos 18

gekookte aardappels 12

gebakken aardappels 17

gekookte gerst 19

witte spaghetti 13

volkoren spaghetti 10

linzen 14

kikkererwten 13

bruine rijst 18

Plantaardige voeding met een hoge GL (20+) zijn:

tarwebloem 63

tarwemeel 36

roggemeel 26

wit brood 50

bruin brood 30

rijstwafel 62

cornflakes 67

quinoa 22

witte rijst 20

friet 27

gedroogde dadel 73

Deze getallen zijn gebaseerd op porties van 100 gram. Zie hier voor een uitgebreide lijst. En zie op onderstaande sites voor meer NL-talige uitleg en wat kleine tabellen:

http://www.sport-en-dieet.nl/bekijk/glycemischelading

http://www.low-gi.nl/glycemischeindex.htm

http://kruidenvrouwtje.nl/voeding/gi-gl.htm

Let wel, de GL hangt af van de portie waarvan wordt gegaan! Bij sommige sites wordt er gekeken naar wat een gebruikelijke portie is per soort voeding. Van knoflook eet je immers minder snel 100 gram op, dan van bijvoorbeeld een watermeloen.

Een discussiepunt is misschien wel of wij als WAPF-aanhangers de GL-grens van 10 veilig genoeg vinden om onder te blijven. Ik weet niet of er vanuit de VS al richtlijnen zijn opgesteld.

 
Quote:
Witlof is een wortel en bevat geen goitrogenen. Andijvie evenmin. Andijvie en witlof zijn familie van elkaar


Dus witlof kan je toch rauw eten? Ik las hier ergens anders op het forum dat dit niet goed was voor de schildklier?

 
Alle groentes bevatten cellulose, dat is onverteerbaar en schuurt daardoor de darmwand.

Groentes gewoon verhitten door: koken/wokken/stomen of je kunt het fermenteren, dat breekt ook de cellulose.

Lia

 
Weet iemand waar ik goede gefermenteerde groenten kan kopen? Ik heb nu een potje torshi uit Iraanse winkel, rauwe groenten in azijn. Klaarblijkelijk doet Iran het met azijn, en niet met melkzuur.

Twee jaar houdbaar maar dat is die azijn natuurlijk, ik zie geen toevoegingen op het potje staan, ook geen suiker. Ik vind het wel lekker fris, is dit iets om erin te houden? Ik heb eigenlijk geen trek om het zelf te gaan maken.

 
Je moet ingelogd zijn om te kunnen reageren. Log in | Registreer

Forum statistieken

Onderwerpen
4.545
Berichten
551.701
Leden
8.668
Nieuwste lid
Joy63
Word vaste donateur van dit forum

Vrienden

Terug
Bovenaan