Helaas zie ik in deze draad nog al wat onbegrip aangaande het goed en verantwoord trekken van een bouillon. Ik hoop daar later eens een goede en duidelijke bijdrage met stilstaande lichtbeelden te kunnen geven. Momenteel ben ik even te druk met het oplossen van een ongevraagd en zeer complex B12 probleem, dus ook dat hou je nog even te goed (de garum van haringschroot is overigens uitstekend gelukt!).
Vandaar beperk ik me nu alleen even tot de houdbaarheid van zelf getrokken bouillon. Om je een beeld te schetsen naar mijn levensmiddelenachtergrond, als kleine producent heb ik in mijn werkzame leven tonnen aan wild- en gevogeltebouillon getrokken en zowel vers als geconserveerd verkocht.
De opbouw voor je uitgangsproduct (botten, vliezen, graten, karkas) begint met een goede relatie met je ambachtelijke leverancier. Koop daar al je vlees, en bouw een band op, en vertel dan wat je wilt. Dus elke idioot die de hoofdmoot van zijn vlees bij de blauwe 'Alleen Heerser' koopt, en vervolgens bij de ambachtelijke slager om alleen botten komt, betaald uiteraard de hoofdprijs. Waarmee de kosten ook hopelijk duidelijk zijn, haha.
Afijn, je hebt het uitgangsmateriaal, buiten de botten dus ook je bouquet garni (formeel soepgroenten en kruiden op een bosje, maar voor bouillon alleen is fijngesnipperd en of gemalen het beste om een zo sterk mogelijke smaakoverdracht te krijgen) en de specerijen die je in een relatief hoge en smalle pan doet. Eerst wat groenten zodat de vlees/bot delen niet direct contact hebben met de bodem waardoor ze dan ook niet gaan aanbranden.
Heb je de hele pan dan gevuld, voeg je nog een snufje gewoon keukenzout toe om een mooie heldere bouillon als eindproduct te krijgen. Duur en exotisch mineraalzout is absoluut overbodig, alles wat je daar aan toevoegt haal je immers niet meer uit de botten zelf!
Vervolgens koud leidingwater er op en de zaak langzaam aan de kook gaan brengen. En, hoe langzaam dan? Dat is iets wat je in de praktijk moet leren.
Doe je het te langzaam, dan loop je het risico dat de totale massa te lang op de optimale groeitemperatuur (grofweg tussen de 30 en 65 graden) voor bacteriën blijft waardoor de zaak al 'verzuurd' voor dat je goed en wel aan het trekken bent.
Doe je het direct te snel/te heet dan kunnen de direct wateroplosbare eiwitten (denk aan bv. het bloed) te snel coaguleren en aan de boden vastbranden met een bittere smaak tot gevolg. Ook verloopt de natuurlijke klaring niet, je bouillon slaat 'blind'. Die krijg je wel weer helder door hem na het trekken weer te klaren met het wit van een ei, maar het is werk (en vooral veel energie, zowel in stookkosten als je eigen inspanning) wat eigenlijk niet nodig is. Dus hou daar rekening mee.
Hoe lang trek je de bouillon dan?
Nadat je de totale massa op de gepaste manier rustig 'op de kook' hebt gekregen (aan de kook is veelal te grof, je kunt dan het gevormde eiwitschuim niet meer goed afgeschept krijgen) laat je vlees-, wild- en gevogelte bouillon tussen de 8 en 36 uur trekken, vis maximaal 30 minuten en een groentebouillon hooguit een uur of 3. Als je niet altijd thuis bent, en de bouillon aan op de kook is geweest, mag je ook onderbreken, als er maar een mooie vetlaag op de bouillon ligt. Deksel er wel af als je niet verwarmd.
Is de bouillon eenmaal getrokken, dan kun je hem afgieten en zeven dor een bolzeef voor de grove deeltjes, en eventueel nog eens door een theedoek of keuken papier om hem echt helder te krijgen.
Als je echt goed "basismateriaal" hebt, van bijvoorbeeld wat oudere dieren, kun je nog een tweede trek overwegen. Eerst dan is het ook acceptabel om azijn te gebruiken om de wat complexere eiwitten oplosbaar te krijgen. Voor een verse bouillon gebruik je namelijk nooit azijn. De bestaande recepten die daarover verschenen zijn mag je per definitie afboeken als ondeskundige 'bakerpraatjes'.
Je hebt dus ook nog de keus om de bouillon te ontvetten. het meest praktische is dan om de grof gezeefde ruwe bouillon in de koelkast te zetten zodat het totale vetpakket stolt en er koud heel makkelijk af te scheppen is. Deze bouillon kun je dan in laten dampen tot een fond, die je daarna overdoet in een ijsblokjes vorm die je naderhand weer overstort in een plastic zakje. Zo heb je een prima basis om diverse sausen en soepen af te maken, geen zakje of Maggi meer nodig.
Nu dan na de houdbaarheid: Een ontvette bouillon of ingekookte fond is maximaal tot een week houdbaar in de koelkast, daarna gaan schimmels de overhand krijgen.
Een bouillon met een vetlaag is (mits je weet wat je doet en ruime ervaring hebt) maximaal 6 weken houdbaar in de koeling. Daarna is het risico van een overmatige ontwikkeling van anaerobe bacteriën zoals een gevaarlijke Clostridium te groot. In dat geval is invriezen een veel betere optie!
Het een en ander is wel onder de voorwaardes dat:
-A Je koelkast heeft een maximale temperatuur van 4 graden Celsius, en
-B Na je laatste filterproces, of welke andere handeling breng je de totale weer even aan de kook om alle bacteriële nabesmetting (cross contamination) te in activeren.
In de winter zal het niet snel een probleem geven om zo ontstane bouillon snel terug te koelen tot onder de microbiologische temperatuur, maar in de zomer - en zeker met onweer in de lucht kun je ook snel terug koelen door je pan in de gootsteen met koud water te zetten. wel een lepel erin die je ook mee hebt laten koken, en om de tien minuten even door roeren. Is de grootste warmte er af, dan zo vlot als mogelijk de koelkast in!
Vandaar beperk ik me nu alleen even tot de houdbaarheid van zelf getrokken bouillon. Om je een beeld te schetsen naar mijn levensmiddelenachtergrond, als kleine producent heb ik in mijn werkzame leven tonnen aan wild- en gevogeltebouillon getrokken en zowel vers als geconserveerd verkocht.
De opbouw voor je uitgangsproduct (botten, vliezen, graten, karkas) begint met een goede relatie met je ambachtelijke leverancier. Koop daar al je vlees, en bouw een band op, en vertel dan wat je wilt. Dus elke idioot die de hoofdmoot van zijn vlees bij de blauwe 'Alleen Heerser' koopt, en vervolgens bij de ambachtelijke slager om alleen botten komt, betaald uiteraard de hoofdprijs. Waarmee de kosten ook hopelijk duidelijk zijn, haha.
Afijn, je hebt het uitgangsmateriaal, buiten de botten dus ook je bouquet garni (formeel soepgroenten en kruiden op een bosje, maar voor bouillon alleen is fijngesnipperd en of gemalen het beste om een zo sterk mogelijke smaakoverdracht te krijgen) en de specerijen die je in een relatief hoge en smalle pan doet. Eerst wat groenten zodat de vlees/bot delen niet direct contact hebben met de bodem waardoor ze dan ook niet gaan aanbranden.
Heb je de hele pan dan gevuld, voeg je nog een snufje gewoon keukenzout toe om een mooie heldere bouillon als eindproduct te krijgen. Duur en exotisch mineraalzout is absoluut overbodig, alles wat je daar aan toevoegt haal je immers niet meer uit de botten zelf!
Vervolgens koud leidingwater er op en de zaak langzaam aan de kook gaan brengen. En, hoe langzaam dan? Dat is iets wat je in de praktijk moet leren.
Doe je het te langzaam, dan loop je het risico dat de totale massa te lang op de optimale groeitemperatuur (grofweg tussen de 30 en 65 graden) voor bacteriën blijft waardoor de zaak al 'verzuurd' voor dat je goed en wel aan het trekken bent.
Doe je het direct te snel/te heet dan kunnen de direct wateroplosbare eiwitten (denk aan bv. het bloed) te snel coaguleren en aan de boden vastbranden met een bittere smaak tot gevolg. Ook verloopt de natuurlijke klaring niet, je bouillon slaat 'blind'. Die krijg je wel weer helder door hem na het trekken weer te klaren met het wit van een ei, maar het is werk (en vooral veel energie, zowel in stookkosten als je eigen inspanning) wat eigenlijk niet nodig is. Dus hou daar rekening mee.
Hoe lang trek je de bouillon dan?
Nadat je de totale massa op de gepaste manier rustig 'op de kook' hebt gekregen (aan de kook is veelal te grof, je kunt dan het gevormde eiwitschuim niet meer goed afgeschept krijgen) laat je vlees-, wild- en gevogelte bouillon tussen de 8 en 36 uur trekken, vis maximaal 30 minuten en een groentebouillon hooguit een uur of 3. Als je niet altijd thuis bent, en de bouillon aan op de kook is geweest, mag je ook onderbreken, als er maar een mooie vetlaag op de bouillon ligt. Deksel er wel af als je niet verwarmd.
Is de bouillon eenmaal getrokken, dan kun je hem afgieten en zeven dor een bolzeef voor de grove deeltjes, en eventueel nog eens door een theedoek of keuken papier om hem echt helder te krijgen.
Als je echt goed "basismateriaal" hebt, van bijvoorbeeld wat oudere dieren, kun je nog een tweede trek overwegen. Eerst dan is het ook acceptabel om azijn te gebruiken om de wat complexere eiwitten oplosbaar te krijgen. Voor een verse bouillon gebruik je namelijk nooit azijn. De bestaande recepten die daarover verschenen zijn mag je per definitie afboeken als ondeskundige 'bakerpraatjes'.
Je hebt dus ook nog de keus om de bouillon te ontvetten. het meest praktische is dan om de grof gezeefde ruwe bouillon in de koelkast te zetten zodat het totale vetpakket stolt en er koud heel makkelijk af te scheppen is. Deze bouillon kun je dan in laten dampen tot een fond, die je daarna overdoet in een ijsblokjes vorm die je naderhand weer overstort in een plastic zakje. Zo heb je een prima basis om diverse sausen en soepen af te maken, geen zakje of Maggi meer nodig.
Nu dan na de houdbaarheid: Een ontvette bouillon of ingekookte fond is maximaal tot een week houdbaar in de koelkast, daarna gaan schimmels de overhand krijgen.
Een bouillon met een vetlaag is (mits je weet wat je doet en ruime ervaring hebt) maximaal 6 weken houdbaar in de koeling. Daarna is het risico van een overmatige ontwikkeling van anaerobe bacteriën zoals een gevaarlijke Clostridium te groot. In dat geval is invriezen een veel betere optie!
Het een en ander is wel onder de voorwaardes dat:
-A Je koelkast heeft een maximale temperatuur van 4 graden Celsius, en
-B Na je laatste filterproces, of welke andere handeling breng je de totale weer even aan de kook om alle bacteriële nabesmetting (cross contamination) te in activeren.
In de winter zal het niet snel een probleem geven om zo ontstane bouillon snel terug te koelen tot onder de microbiologische temperatuur, maar in de zomer - en zeker met onweer in de lucht kun je ook snel terug koelen door je pan in de gootsteen met koud water te zetten. wel een lepel erin die je ook mee hebt laten koken, en om de tien minuten even door roeren. Is de grootste warmte er af, dan zo vlot als mogelijk de koelkast in!
