Hoeveel vlees eten jullie eigenlijk?

Wij hebben een oud kookboek en daarin schrijven ze het volgende over wel of niet afschuimen.

Het boek heet: 'Geïllustreerd kookboek der Rotterdamsche kookschool door Mevr. H.E. v. Dorp-Kampers, oud directrice'

Het is uit 1887 maar wij hebben de 2e druk uit 1900.

Quote:
Trekt men bouillon van vleesch dan is het noodig het vleesch af te wasschen en met afgepast water, hoogstens 1,5 liter op 500 gram vleesch een paar uur koud weg te zetten in den bouillonketel. Bij dit trekken van de bouillon met koud water lost een klein gedeelte van het eiwit in het vleesch in het water op. Bij verwarming komt dit eiwit als een laag schuim boven op den bouillon drijven. Aangezien eiwit zelfs in den vorm van schuim voedingswaarde heeft moet men dit schuim niet verwijderen. En kan dit in de meeste soepen blijven.



Het volgende over den soepketel:
Quote:
Voorheen was een bouillonketel, men noemde dat een soepketel of een papiniaansche pot van gietijzer met wit glazuur aan de binnenzijde. De bovenrand van den pot en de rand van het deksel zijn gepolijst zoodat de pot goed afsluit. Het deksel is bijzonder zwaar en wordt met een ijzeren beugel of ijzeren klammen op den pot bevestigd. Een kleine opening in het deksel voorkomt het springen van den pot daar er bij een te groote verwarming een te hooge druk in den pot zou ontstaan. Doel van het trekken van bouillon in zulk een soepketel is om alle geurige stoffen van den bouillon te behouden. Daar in andere pannen de geurige stoffen met de verdamping verspreid worden in keuken of huis.



Grappig he die oude spelling?

Is dit oude wijsheid of nog een gebrek aan kennis.

Gaan we afschuimen of niet. Zijn het lectines dus antinutrienten of zijn het goede eiwitten die er in mogen blijven?

 
@ Bastiaan

Quote:
En dan nog : stel dat je datzelfde vlees niet gekookt maar gebakken zou hebben. Dan haal je die stoffen er toch ook niet uit?


Ja inderdaad heel logisch. In de Eboek Voedzame Tradities wordt wel aangeraden om af te schuimen vanwege de vervuiling die uit het vlees in het schuim terecht zou komen. Dit wordt van oudsher ook gedaan volgens mij. De vraag is of het bij de gastronomie hoort of bij de gezondheidsleer.

@ Poekie

Quote:
Ik begrijp hieruit dat het schuim dan komt van lectines uit de groente die we meekoken in de bouillon: prei, wortel en ui.


Nee schuim komt echt van dierlijke delen. Ik heb meerdere malen bouillon getrokken van eerst alleen vlees en dan komt het schuim. In recepten lees je wel eens dat je eerst het vlees aan de kook brengt en afschuimt en dan pas de groente erbij doet.

@ lekkerromig

Quote:
Ik heb jammergenoeg opgemerkt dat wanneer ik een volledige vis koop, het binnenste van de kop eruit is gehaald en het oog ook weg is


Ik koop op de markt vaak hele vissen (vooral makreel), maar daar zit alles nog op en aan. Hooguit hebben ze de buik leeg gemaakt, maar dat vind ik niet zo'n ramp. Wat vissenkoppen betreft zie ik altijd zalmkoppen liggen. Dit vraag is dan of het wilde zalm of kweekzalm betreft.

Ik heb wel eens gelezen dat je beter geen vette vis voor vissenkoppenbouillon kunt gebruiken omdat de omega-3 vetzuren te snel oxideren door het doorkoken. Magere witvis zou beter zijn. Wat denken jullie hiervan? Heeft WP er iets over gezien en geschreven?

 
@DenniS

Ik heb dat ook gelezen ivm geen vette vis te gebruiken om bouillon te maken.

Dit lees ik erover op de WAPF site:

"Classic cooking texts advise against using oily fish such as salmon for making broth, probably because highly unsaturated fish oils become rancid during the long cooking process."

Ik had ook gelezen dat bouillon gemaakt van vette vis erg kan stinken, vandaar ook liever magere vis (het gaat hier ook maar om de botten).

 
Ivm afschuimen of niet:

ik lees nu in de comments sectie op een artikel over bouillon soep op de WAPF:

"Barb it is fine to use a pressure cooker for stock. This is the way I made all my stocks for many many years. It takes less water, less energy, and far far less time when done this way, and it tastes BETTER.

Ronny, the whole skimming of the scum thing is sadly overrated. Tests have shown that this "scum", while unsightly, contains nothing harmful. Personally I've never seen it when making stock and therefore have never had to skim it. However, if you have enough sight to manage a pressure cooker, consider making your stock that way. It takes far less time and there is no scum to worry about. Smaller pressure cookers make smaller amounts of stock (remember you can only fill with liquids to the halfway mark - the chicken itself can stick up above that but not the liquids) but when it only takes 20 to 30 minutes, compared to 8 hours, smaller batches in a pressure cooker win hands down. You get a darker, more flavorful stock this way. I can attest to this after 40 years of stock making. None of my stocks made stove top are a patch on the ones that came out of my pressure cooker.

Finally, there is no need to add vinegar to soften the bones. They soften all by themselves just fine if you've cooked (or pressure cooked) the stock properly. The quantities we're talking about here are not sufficient to have any significant effect on bones anyway. You can add vinegar if you like the flavor, but it's not going to do a thing to extract "extra" minerals. Chemistry sez it isn't so. Personally I make all stocks plain, nothing added, no salt, no veggies, no herbs or spices. Just meat and water. I prefer a plain stock so I can do with it as I will during cooking - tabula rasa, if you will.

I need a new pressure cooker. The stove top stocks are weak sisters compared to my pressure cooked stocks."


Ik vraag me nu dus af of WP hier iets over gezegd heeft; hoe je bouillon precies maakt of dat de leden van WAPF zoals Sally Fallon zich baseren op oude kookboeken die aanbevelen om het schuim eraf te nemen (en azijn bij te voegen). En we weten trouwens ook al van Poekie dat niet alle ouderwetse kookboeken hetzelfde zeggen hieromtrent.

 
Price vermeldt in zijn boek geen recept voor het maken van beestenbottenbouillons. Het schuim bestaat uit lectines en kan beter verwijderd worden. Het aloude kookboek van Poekie mag iets anders beweren, maar de schuimspaan is ook een heel ouderwets keukengereedschap.

Mike

 
Schuim zeker verwijderen!! Daarna pas gooi ik de groenten erin, en ik kan het weten, ff uitgerekend, ik maak zo' n 450 liter soep per jaar..... 8)

 
Helemaal me eens! Schuim verwijderen! Als Gerrit 450 liter soep per jaar maakt, dan maak ik 1000 liter soep per jaar.... :wink:

 
Helemaal mee oneens! Dat doe je alleen als je heldere soep wilt. Nogmaals, wanneer je het vlees zou eten, zou je dit ook niet verwijderen. Het is waarschijnlijk vloeken in de kerk maar ik ben het niet met Weston Price eens dat het schuim uit lectines bestaat. Bij bonensoep misschien maar niet bij vleessoep.

Lees deze tekst :
Quote:
The scum is not just protein. The scum floats; protein is more dense than water and would sink. The floating stuff is coagulated (denatured) lipoprotein, the same "L" that is in the terms HDL and LDL (from your cholesterol workup).

Protein combined with lipid (fat) is less dense than water (the "D" in HDL and LDL refers to the density). When boiled, these lipoproteins coagulate and float. The scum tastes just fine to me, it's laughable to call it "impurities." All cells have lipoproteins in their cell membranes.

However, leaving them in will cause the stock to be irreparably cloudy in the end. If the goal is a stew, then who cares if the stock is cloudy. If the goal is consomme, then skim away.

Quote:
of deze tekst :

Quote:
It is wasteful to skim soup-stock. The scum that rises as the water heats contains some of the very substances which are desired in the water. They increase the flavor of the stock and should be retained. After a time they settle as sediment, and all the sediment that is fine enough to go through the strainer should be used. In clear soups it may be removed, but clear soups are not the most nutritious.





 
Mijn boerenverstand zegt dat als mijn oude oma dit wel deed, hier een goede reden voor was.... Daarom mag jij het erin laten en mag ik het eruit halen :lol: ik weet iig ook dat hetdeels 'gestold' / 'gekookt' bloed is, daarom gaat het er bij mij sowieso uit..

 
Quote:
dan maak ik 1000 liter soep per jaar....



Rapunzel, werk je bij een zorginstelling soms (mochten ze trouwens willen, dan kregen ze eindelijk eens goede voeding).

1000 liter soep dat is over 365 dagen 2,7 liter soep per dag.

Eet jij echt zoveel of is het zoveel voor je gevoel? :?: :!: 8O

 
Quote:
Fijn dat je het sportief opvat. Voor de zekerheid wil ik nog even zeggen dat ik geen seconde twijfel aan jouw ervaringen en jouw waarnemingen bij jezelf. Ik twijfel ook niet aan de onderzoeken van Price. Wel vraag ik me af of deze waarheid volledig genoeg is. Zoals ik wel eens heb vermeld heb ik veel vega's in mijn kring en praat ik nogal eens over voeding met hen. Ik ben zelf nooit volledig gevallen voor het vegetarisme en heb ook altijd het gevoel gehad dat ik vlees nodig heb. Vegetarisme voelt voor mij een beetje als vervreemding van de natuur. Maar toch ontmoet ik mensen die vanaf hun vroege kindertijd plotseling niks meer van vlees moesten hebben, ondanks dat er in hun gezin gewoon dagelijks vlees werd gegeten. Ik zie ook mensen die zonder vlees gezond lijken te leven, kinderen groot brengen en vegetarisch opvoeden. En ze lijken echt goed te functioneren en zien er gezond uit. Natuurlijk kun je dit echt niet van alle vega's zeggen, maar ook niet van alle vleeseters. Andere aspecten leggen natuurlijk ook heel wat gewicht in de schaal. Maar toch zet dit me nog wel aan het denken.

Mijn vraag is, als je genen niet leidend maar volgend zijn, als je lichaam zich binnen een tijd van maanden geheel vernieuwd, waarom zou een lichaam dan niet kunnen evolueren richting vegetarisme? Of is dit nu een voorbeeld van dingen uit zijn verband trekken?



Ik ben nieuw hier en helemaal verbaasd over deze voedingswijze. Van jongsaf aan gruwde ik van vlees (maar het werd me letterlijk de strot doorgeduwd) melk kregen we wel, ook van de boer maar vond er niets aan. Groenten vond ik heerlijk en fruit ook. Tot een paar jaar terug ik een appel allergie kreeg(hartkloppingen, buikkrampen en 10x naar de wc.moeten).

Ik heb me helemaal ingelezen in voeding (ronfonteine) e.d. en kwam tot de conclusie dat veel fruit en groenten goed zijn. sporadisch zuivel en vlees en vis.

Mijn inspiratie is de Bijbel en daarin zie ik ook terug dat de mens in het beginne alleen het groene gewas te eten kreeg, dus dacht ik dat we daar weer naar terug moeten.

Mijn denken word hier even helemaal doorelkaar gegooid..... :wink:

Ben er nog niet over uit, maar ik lees door.....

 
Quote:
Mijn denken word hier even helemaal doorelkaar gegooid.....


Ik vermoed zo dat de meeste onder ons zo'n fase wel eens doorgemaakt hebben, ik in ieder geval wel. Bij mij heeft het ook heel veel vragen opgeroepen. Dus stel gerust je vragen. Ik heb mijn vragen wel heel eind beantwoord gekregen.

Je haalt de bijbel aan als leidraad voor het leven. Ik ga je een gevoelige vraag stellen. Hoe zuiver acht je de inhoud van een boek dat samengesteld en uitgegeven wordt door een instituut die vol staat van corruptie? En dan duidt ik op het Vaticaan dat glimt van het gestolen goud uit Zuid-Amerika. De bijbel is eeuwenlang ingezet om mensen te onderdrukken, te manipuleren en te vervreemden van de natuur. Begrijp me niet verkeerd, er zullen wellicht heel veel mooie verhalen en waarheden in de bijbel staan en ik wil ook niet je geloof aanvallen. De verhalen uit de bijbel kunnen oorspronkelijk best vanuit een zuivere intentie gemaakt zijn, maar wat er nu van over is ben ik geneigd om een vervormd en verdraaid verhaal te noemen. Maar ook al zou het boek voor 80% zuiver zijn, dan nog spreek je van een onzuivere bron.

Echter, als je het boek van Weston Price erbij pakt (wat ook wel beschouwd kan worden als een voedingsbijbel) en vertrouwd wat hij heeft onderzocht en geschreven, dan kan je haast weinig anders dan concluderen dat biologische dierlijke producten ons heel goed doen. Of daarmee vegetarisme voor iedereen uitgesloten is, is een tweede. Heb je trouwens deze topic al gelezen Bloem?

 
Poekie, het is alleen voor mijn gevoel hoor! Ik ben gewoon nog steeds vrij soeperig maar ik houd niet precies de hoeveelheid bij.

 
(Ik was mijn eigen tekst aan het verbeteren, maar overschreed de 1 uur grens. Daarom een nieuwe post van ongeveer dezelfde tekst.)

@ bloem

Quote:
Mijn denken word hier even helemaal doorelkaar gegooid.....


Ik vermoed zo dat de meeste onder ons zo'n fase wel eens doorgemaakt hebben, ik in ieder geval wel. Bij mij heeft het ook heel veel vragen opgeroepen. Dus stel gerust je vragen. Ik heb mijn vragen wel heel eind beantwoord gekregen.

Je haalt de bijbel aan als leidraad voor je dieet. Ik ga je een gevoelige vraag stellen. Hoe zuiver acht je de inhoud van een boek dat samengesteld en uitgegeven wordt door een instituut die bol staat van corruptie? En dan duidt ik op het Vaticaan dat glimt van het gestolen goud uit Zuid-Amerika. De bijbel is eeuwenlang ingezet om mensen te onderdrukken, te manipuleren en te vervreemden van de natuur, van oorspronkelijke gezondheidstradities en van zichzelf. Begrijp me niet verkeerd, er zullen wellicht heel veel mooie verhalen en waarheden in de bijbel staan en ik denk dat veel hedendaagse mensen wel wat meer bijbelmoraal zouden kunnen gebruiken. Ik wil je geloof ook niet aanvallen. De verhalen uit de bijbel kunnen oorspronkelijk best vanuit een zuivere intentie gemaakt zijn, maar wat er nu van over is ben ik geneigd om een vervormd en verdraaid verhaal te noemen. Maar ook al zou het boek voor 80% zuiver zijn, dan nog spreek je van een onzuivere bron. Ik zou er kritisch naar kijken.

Echter, als je het boek van Weston Price erbij pakt (wat ook wel beschouwd kan worden als een soort voedingsbijbel) en vertrouwd wat hij heeft onderzocht en geschreven, dan kan je haast weinig anders dan concluderen dat biologische dierlijke producten ons heel goed doen. Of daarmee vegetarisme voor iedereen uitgesloten is, is een tweede. Heb je trouwens deze topic al gelezen Bloem?

 
Wanneer je de bijbel gebruikt als richtlijn moet je wel bij vlees en vet uitkomen.

De bijbel staat boordevol met verwijzingen naar vlees en vooral het het vet daarvan. God zelf wil steeds vlees als offer (wat een verspilling en zinloos doden van dieren overigens). Het offer van Kain (plantaardig) was god al niet welgevallig, hij wilde liever het vlees van Abel. Maar als je uitgaat van het leven in het paradijs, van voor de zondeval.... tja, daar aten zogezegd zelfs de roofdieren planten. Ik heb christenen al gloedvol horen verdedigen dat het perfect voor vlees aangepaste gebit van een leeuw juist een teken is van degeneratie, want die was toch echt van oorsprong een planteneter. Sorry dat ik dit soort denkbeelden niet echt serieus kan nemen.

 
Quote:
Mijn inspiratie is de Bijbel en daarin zie ik ook terug dat de mens in het beginne alleen het groene gewas te eten kreeg, dus dacht ik dat we daar weer naar terug moeten


Ook voor mij is de Bijbel richtlijn, Bloem. Maar persoonlijk geloof ik niet dat je dan geen vlees moet eten. God gaf de mensheid toestemming om vlees te eten.

Quote:
Hoe zuiver acht je de inhoud van een boek dat samengesteld en uitgegeven wordt door een instituut die bol staat van corruptie? En dan duidt ik op het Vaticaan dat glimt van het gestolen goud uit Zuid-Amerika. De bijbel is eeuwenlang ingezet om mensen te onderdrukken, te manipuleren en te vervreemden van de natuur, van oorspronkelijke gezondheidstradities en van zichzelf.


Ik denk dat je onderscheid moet maken tussen de Bijibel en de mensen die de Bijbel misbruiken voor hun eigen doeleinden. De vroegste delen uit de Bijbel zijn al een aantal duizend jaren geleden ontstaan, toen er in de verste verste nog geen Vaticaan te bekennen was. Het is helaas waar dat er telkens weer mensen zijn die de Bijbel inzetten om eigen doeleinden na te streven. Dat wil niet zeggen dat dat werkelijk de boodschap van de Bijbel is. De Bijbel wil mensen niet vervreemden van zichzelf, maar juist naar hun diepste zelf terugbrengen, namelijk tot geluk in een harmonieuse relatie met God.

Quote:
God zelf wil steeds vlees als offer (wat een verspilling en zinloos doden van dieren overigens). Het offer van Kain (plantaardig) was god al niet welgevallig, hij wilde liever het vlees van Abel.


De offers werden gelukkig niet verspild, maar werden gegeten door de prieters. Op die manier werden ze voorzien van voedsel, zonder dat ze zelf op het land hoefden te werken. Het offer van Kaïn was inderdaad niet welgevallig, maar niet vanwege de inhoud (vruchten), maar vanwege zijn houding. In de offervoorschriften worden ook plantaardige zaken als granen genoemd.

 
Bedankt mamaW, je hebt het mooi verwoord, juist mijn geloof heeft mij van mijn minderwaardigheid en depressiviteit genezen, omdat ik nu weet dat ik er mag zijn ! Ik ben geliefd door God en wil de Bijbel als mijn leidraad nemen, maar daarom wil ik nog wel openstaan voor andere ideeën, het was zo maar even een opmerking om weer naar het paradijs terug te gaan qua voeding. Ik ben ook geen vegetariër hoor, maar ik heb zo vaak gelezen op die andere site van leefbewust.com dat juist groenten en noten, fruit enz. zo gezond zijn, dat het mij gewoon even duizelde....

Er staan echt zeer interessante dingen op deze site.... ik blíjf aan het lezen :-)

 
Quote:
Ik denk dat je onderscheid moet maken tussen de Bijibel en de mensen die de Bijbel misbruiken voor hun eigen doeleinden. De vroegste delen uit de Bijbel zijn al een aantal duizend jaren geleden ontstaan, toen er in de verste verste nog geen Vaticaan te bekennen was.


Maar denk je dan dat je tegenwoordig nog een bijbel te lezen kunt krijgen die grotendeels overeenkomt met de vroegste delen van duizend jaar geleden? Naar mijn idee heeft het instituut christendom deze bijbel juist subtiel vervormd tot een machtsmiddel. En inderdaad zijn er mensen die daar nog een flinke schep bovenop gedaan hebben door de bijbel zo te interpreteren dat ze hun corrupte, manipulatieve daden konden goedpraten en dat ze een volk eeuwenlang wisten te onderdrukken met het zogenaamde woord van god. Ik geloof best dat er in de bijbel goede richtlijnen staan, maar ik zou zeer zeker ook op mijn hoede zijn bij het lezen ervan. Er zijn slimme koppen mee bezig geweest om waarheden te verdraaien en te verhullen...

 
Een heel leuk boek over o.a. de Bijbel en eten is Het Dovemansoren dieet van Maarten het Hart. Een echte aanrader! Ik heb me rot gelachen ook.

 

Forum statistieken

Onderwerpen
4.549
Berichten
555.032
Leden
8.669
Nieuwste lid
BiancKus
Word vaste donateur van dit forum
Terug
Bovenaan