orgaanvlees

[edwin]

Gisteren heb ik orgaanvlees gekocht bij de boerderij. Varkenslever, lamshart en nieren.

Ik weet niet hoe ik het voor elkaar heb gekregen, maar de nieren ben ik denk ik vergeten. Morgen ga ik maar even terug

 

[Caldo]

De Indonesische keuken doet niet moeilijk over orgaanvlees. Ik herinner uit mijn jeugd het blij uitzuigen van kippennekjes, heerlijk! Als je opgroeit met het eten van orgaanvlees dan is dat op latere leeftijd natuurlijk ook geen probleem.

In de Braziliaanse keuken bestaat er de zogenaamde feijoada, een bonengerecht met alles wat je uit een varken kan halen; oren, hersens, vet, ribben, gezouten staart, gezouten been. Verder (zongedroogd) rundvlees en andere ingrediënten. De feijoada wordt bereidt voor 20 personen. Afhankelijk van het publiek kan je heel ver gaan. Ik heb wel eens een oog opgevist uit mijn bord :mrgreen:

Vorig jaar kerst (in nl) hebben we gebruikt wat de boer overhad: varkensstaart en heupjes, heerlijk krokant uit de oven.

 

[Alexandra]

Ik heb 2 varkensstaartjes liggen voor in de soep. Maar hoe maak ik t klaar voor in de oven? Lijkt me ook wel lekker

En wat doen Brazilianen om het varkensflees te fermenteren?

 

[Caldo]

Ola Alexandra! Het varkensvlees in Brazilië wordt gezouten of met azijn gefermenteerd. Veel Brazilianen die ik ken eten hier niet graag varkensvlees omdat ze er een maagzweer van zouden krijgen.

De heupjes met kerst hebben we in de oven krokant gebakken en was een kluif-feest. De staart (in stukjes) leent zich meer voor een soep, ragout of stew. Die werd in de oven te knapperig en vet. Hoewel keltisch zout alle smaak neutraliseert, was het beter geweest om hem te koken of stoven.

 

[Alexandra]

Dank je Caldo, dan gaan ze in de bottenboullion Ik blijf dan ook gewoon met azijn fermenteren. Ik denk dat het aardig wat zout kost om een stukje vlees te fermenteren. Heb je er toevallig zelf ervaring mee?

 

[Caldo]

Ik lees ergens 20 kg op 100 kilo, maar eerst moet je weten of je wilt pekelen of alleen zouten. Inwrijven met zout zou al volstaan, er wordt ook wel zout ingespoten. Uit ervaring weet ik niets, alleen van mijn grote vriend Google

 

[Alexandra]

Je moet het pekelen volgens mij, anders kan het niet fermenteren. Zegt mijn gevoel. Maar ik hou het makkelijk, water met azijn! En het veranderd waar je bij staat

 

[h.horjus]

Hallo ik las deze reacties zo eens door en herken mezelf erg in de zoektocht naar de juiste bereiding van orgaanvlees. Tot nu toe heb ik hart en lever gegeten. En mijn voorkeur gaat uit naar hart. In het boek van Julia Child ontdekte ik echt goeie basis recepten met allerlei soorten vlees en orgaanvlees in boter bereid. En tot nu toe heb ik geen betere gevonden. Hart smaakt inderdaad ietsje naar lever en in een stoofschotel kon ik zelfs mijn kinderen "voor de gek" houden. Nu ga ik lever nog eens proberen door hem eerst een nacht in de melk te weken.

 

[Alexandra]

Hart smaakt ietsje naar lever???? Zo niet mee eens! De vetste stukken smaken naar tong. Het is dat ik echt supergek ben op speklappen, maar tong staat echt op nummer 2 en hart op dit moment op nummer 3. Lever hangt ergens onderaan, ondanks dat ik de smaak prima vindt en er smakelijk van eet. Maar dat hart naar lever smaakt, dat vindt ik dus niet.

 

[JVG]

Heb na de jacht van vandaag 26 enorme everwijnlevers en harten. Daar everzwijn en varken verwant zijn, dien ik deze te fermenteren of niet en indien voor invriezen of erna voor consumptie ?

Morgen begin ik het everzwijn te versnijden, vandaag onthoofd en gevild. Dien ik ook dit te fermenteren en voor of na invriezen ?

 

[Guest]

26 stuks.... heb je geen vlees over? Bied me graag aan hoor 8O

 

[JVG]

Woonachtig in Andalucia

 

[Alexandra]

Wat ik zou doen, voor de zekerheid, is het gewoonweg eten met een flinke pluk zuurkool bij consumptie. Ik weet namelijk of je moet fermenteren en op deze manier heb je het zekere voor het onzekere.

Everzwijn is geen varken, varken lijkt mij een doorgefokt everzijn. Even simplistisch.

26 zwijnen.... Jammer dat je zover weg wooont, ook samenrijden is in deze geen haalbare kaart Bastiaan!

Het handigste is fermenteren voor het invriezen, dan kan je het daarna namelijk gelijk gebruiken. Dus wie het antwoord weet mag het zeggen, want anders moet je iedere dag aan de zuurkool voor het zekere.

 

[JVG]

Geen 26 zwijnen, daar heb ik er maar 1 van. Ben dat momenteel aan het versnijden.

Levers ingevrozen : 26kg )incl. 6 harten en 1 long)

Poten zijn er al af (30kg), nu de rest.

 

[JVG]

Klaar, 80kg everzwijnvlees inclusief botten voor bouillon. moet nog wel de 4 stukken poot wegen voor de bouillion + 26kg levers.

Eind van de maand nog 2 geitjes, heb al een lam.

 

[Guest]

Kijk eens aan, volgens mij hebben we een Wapf-winnaar. Na de jacht van vandaag ... Tof!

Heb wel vaker het gevoel dat ik me er maar lekker makkelijk vanaf maak: werken in een suf systeem, met de centen naar de bioslager in de stad, en dit noemt zich dan licht gegeneerd 'back to the roots'.

 

[edwin]

Zaterdag had ik kippenlever gegeten. Een van de levers had een groen zakje, zoals een paar berichten hierboven ook is geschreven. Ik heb het gewoon opgegeten. Het smaakte bitter, maar geen probleem verder.

Ik ga binnenkort eens op zoek naar hersenen.

Daar kan ik nog wel wat van gebruiken ;-)

 

[Guest]

Kent iemand dit boek:

"Hart lever niertjes en de rest" van Stéphane Reynaud ?



leuke recensie

Ik zag het gisteren liggen in de boekhandel hier in A'dam.

 

[autumn]

Op een blikje schelvislever staat: in eigen olie.

Ik vraag me al zo lang af wat die eigen olie dan precies is, dat ik de klantenservice van Princes eens heb opgebeld. Het is volgens hun echt de olie uit de lever. De lever wordt in blikjes gedaan en die worden gesloten. Dan worden de blikjes gepasteuriseerd en tijdens de pasteurisatie lekt de olie uit de lever. Zo bezien is het dus zonde om deze olie die rijk is aan vetoplosbare vitamines weg te gooien. Anderzijds worden de omega-3 vetzuren tijdens de verhitting misschien wel beschadigd. Het betreffen namelijk 5- en 6-voudig onverzadigde vetzuren. Het blikje is wel afgesloten, dus veel zuurstof kan er tijdens de verhitting niet op inwerken en als je thuis een verse vis in de pan bakt heb je natuurlijk ook hiermee te maken en dat werk je wellicht op hogere temperaturen.

Overigens, er zit in de blikjes geen schelvislever maar kabeljauwlever, las ik in dit artikel. Dit werd aan de telefoon bevestigd.

 

[ad ligtvoet]

Goed gezien Dennis,

dat de 'schelvis lever'vervangen was ,was mij ook al opgevallen. Recent eet ik deze niet meer zo veel (meer runderlever,rauw).De olie heb ik nooit gebruik ,behalve dat de lever er in gelegen heeft.De lever zelf heb ik nooit verhit maar ook wanneer de eigen olie niet verhit was zou ik deze niet eten simpelweg omdat ik de MOV's beperkt wil houden.

ad