Zelf brood maken

volgens mij moet je het desem juist niet luchtdicht afdekken, maar hooguit met een vochtige theedoek lichtjes afdekken, de lucht moet er juist bijkomen.(alleen tocht is niet goed ) Verder moet je de desem ook niet met rust laten, maar 2 x er dag met houten lepel doorroeren en na een paar dagen iedere dag voeden met meel/water.

 
Ik sluit het inderdaad ook niet luchtdicht af. Had er alleen niet over na gedacht waarom wel of niet. Ik ga het roeren uitproberen, ik ben benieuwd of het scheelt. Bedankt voor de informatie Dirtsa.

 
Quote:
volgens mij moet je het desem juist niet luchtdicht afdekken


Ik heb ook geen desem gebruikt, maar melkkefir. Melkkefir moet altijd met zo min mogelijk zuurstof bereid worden. Ik gebruik veel melkkefir, dus dit leek me lekker makkelijk. De volgende keer eens met desem proberen en dan net als jij zegt, dagelijks 2x doorroeren.

Quote:
Maar de structuur is heel goed. En ook geen problemen met gluten of fytinezuur.


Dat vraag ik me dus af, zo gemakkelijk schijn je niet van dat fytinezuur af te komen. alleen een paar dagen fermenteren lijkt me niet genoeg.

 
Ik stel mijn vraag nog een keer:

Op welke temperatuur bakken jullie je (zuurdesem)brood?

Ik heb afgelopen keer eens precies 170 graden aangehouden om onder de 'acrylamidegrens' te blijven. Het brood is tijdens het bakken niet voldoende doorgerezen en vrij vast gebleven, met name op de bodem. De korst was na 50 minuten hard genoeg. Ik denk dat het toch wel beter is om op een hoge temperatuur korter te bakken zodat de gist- en andere cellen nog even gauw volop gas gaan produceren voordat ze dood gaan aan de hitte. Zo niet dan zijn ze gestorven voordat er voldoende gas is geproduceerd en blijft het brood te vast.

 
@Janse: Ik had op internet gelezen dat boekweit geen fytinezuur bevat. Nu heb ik er opnieuw even wat over opgezocht, het bevat volgens mij toch wel fytinezuur, maar ook heel veel fytase. Dus het probleem is sowieso veel kleiner dan bij bijv. tarwe.

Ik dek het ook niet af, zet het gewoon zo in een schaal in de oven. Ik heb het niet doorgeroerd tussentijds.

@DenniS Ik heb pas 1x een kefirbroodje gebakken, op 175 graden omdat die temperatuur hier benoemd was en het werd een mooie structuur. Nu was het van tevoren al veel gerezen en in de oven niet of nauwelijks meer. Dus ik wil het vanmiddag proberen op 170 graden. Laat wel weten hoe het is gegaan.

 
Wij laten het deeg rijsen in de oven(niet warm) vanwege tochtvrij. Als Erik het brood bakt dan verwarmt hij de oven met het brood er in, (onze oven) op 220 graden, vanaf dat de oven op temp is: ongeveer 20 min, dan terug naar net onder de 200 gr, ook nog 20 minuten.

In de recepten die je leest wordt zelfs in het begin 250 gr aangehouden, maar onze oven moet altijd wat minder.

We hebben altijd heerlijk brood, met een knapperige korst. Ook als je het brood invriest en weer even in de rooster doet blijft de korst echt heerlijk.

 
@Dirtsa,

Is 220 graden niet wat erg hoog ivm acrylamide?

Het schijnt dat de grens rond de 170 graden ligt.

http://www.gezondhoekje.nl/?p=59

http://www.fonteine.com/acrylamide_vergiftiging.html

 
Ik weet alleen dat in het recept staat zelfs 250 gr, ik moet zeggen dat ik niets weet van acrylamide, maar wel van smaak, en zo wordt de het zuurdesembrood erg lekker.

Helaas heb ik het advies van Mike gekregen dit toch te laten staan, ik at soms maar eens in de 2 weken in sneetje (geroosterd bij de bouillon).

maar dit dan ook maar even weglaten, ik heb overigens wel vaker langere periode zonder enig graan gedaan, ik voel mij wat beter met af en toe wel iets te eten, dus het is moeilijk, want dit moet ik dus verstandelijk beredeneerd doen.

Kan het niet zijn dat door het lange fermentatieproces dit geen probleem meer is? Ik las net dat het te maken heeft met de suikers.

 
Voor wie het aandurft om nog eens een stukje brood te eten of brood aan visite wil serveren... :P

Hier een recept van KWARKBROOD wat bij mij erg in de smaak viel.

250 gram gebuild tarwemeel

250 gram volkoren speltmeel

250 gram volle kwark

180 ml water

50 gram gesmolten roomboter

2 tl oersuiker (kan ook zonder)

1 tl gevijzeld keltisch zeezout

1 zakje gedroogde gist

-Oven voorverwarmen op 250 graden

-Zet een vuurvaste schaal half gevuld met water op de bodem van de oven voor voldoende vocht

-Bloem, meel, boter, suiker en zout in een ruime kom doen

-Kwark en warm water mengen tot een lauw/warme vloeistof

-Gist in de vloeistof oplossen

-Vloeistof ook in de grote kom doen

-Alles mengen en een kwartier kneden

-minimaal 2 a 3 uur afgedekt rijzen

-even platdrukken en nogmaals kort doorkneden

-indien gewenst het deeg meteen alvast in een ingevet cakeblik doen

-nogmaals minimaal 1 uur rijzen

-brood in de oven doen, de stand van de oven terugdraaien op 170 graden en 30-40 minuten bakken

Het brood smaakt niet zuur of naar kwark, maar het is vooral heel mild, zacht brood.

 
Ik heb het kwarkbrood nogmaals gemaakt, maar nu nog wat meer op de WAPF-stijl.

Ik heb 's avonds het meel, de kwark en het water gemengd en tot een bol gevormd, maar nog niet gekneed. Dit heb ik de hele nacht laten fermenteren. Ik heb deze keer enkel met volkoren speltmeel gewerkt.

De volgende ochtend heb ik het gist en de overige de ingrediënten er doorheen gekneed en het deeg een kwartiertje doorgekneed. Ik heb wat gebuild tarwemeel toegevoegd omdat het deeg nog te nat was. Toen heb ik het een paar uur laten rijzen, nogmaals doorgekneed en weer laten rijzen. En uiteindelijk in de oven gebakken.

Ik denk dat het ook wel te doen is om alle ingrediënten behalve het gist al tot een deegbol te vormen in de avond. Maar de 180 ml is aan de ruime kant, zeker als je volkoren meel gebruikt.

 
Quote:
Recept:

Laat ongeveer 1/2 kg boekweitmeel weken in 1/2 liter kefir, aangelengd met wat water. Het moet een behoorlijk vloeibaar papje worden. Wat zout toevoegen en goed roeren. Daarna ongeveer 1 1/2 a 2 dagen laten staan totdat het volume behoorlijk is toegenomen. Niet meer roeren, maar direct in ovenschaal gieten. Half uurtje op 175 graden, checken of het gaar is en klaar.


Ik had nog een grote zak boekweitmeel liggen en gister daar het "kefir-boekweitbrood" van gemaakt. Het recept ietsjes anders gedaan en hij is boven verwachting erg lekker geworden, wel een beetje plat :D

Dit heb ik aan de kefir en de boekweit toegevoegd:

beetje kokosmeel (Aman Prana)

klontje roomboter

zout

water

Dit een halve dag en nacht laten staan.

Het eerste uur op 100 gr en daarna een uurtje op 140

 
Sinds een half jaar had ik vorige maand weer eens een zuurdesembrood willen bakken. Dus het potje met oude zuurdesem uit de koelkast gehaald, mezelf afvragende of die nog actief zou zijn. Ik had er deeg van gekneed, maar na een nacht was het nog maar amper gerezen. Toen had ik 's ochtends een zakje gist door het deeg gekneed en ging het brood natuurlijk volop rijzen. Alsnog een lekker luchtig brood gebakken!

Afgelopen week de zuurdesem eens uit de koelkast gehaald en met meel en water doorgeroerd om het te voeden. Na een paar dagen genoeg zuurdesem verzameld voor het brood. Er zit duidelijk toch nog wel voldoende rijskracht in het zuurdesem. Gisteravond deeg gekneed, maar na een vier uur nog geen rijsreactie. Toen heb ik het deeg op een elektrisch verwarmingsplaatje gezet om het deeg warm te laten rijzen. En ja hoor, de volgende ochtend goed gerezen brooddeeg. Ik dacht dat ik deeg altijd warm liet rijzen, maar kan het me niet meer herinneren. Broodbakkers, laten jullie zuurdesemdeeg ook warm rijzen?

Volgens mij was dat het euvel. Dat betekent dus dat zuurdesem gerust een half jaar kan overleven in de koelkast. Ik heb tussendoor volgens mij wel eens ooit een beetje meel eraan toegevoegd, maar het verder op de koudste plek in de koelkast bewaard.

 
ziek zijn en thuis zitten geeft ook mogelijkheden.......

ben aan de kook en bak geweest, ghee en bouillon gemaakt, leverworst en een

Iers sodabrood :

Ingrediënten voor 1 brood:

•350 g spelt (ik had 300 gr spelt en 100 gr boekweit)

•1/2 th.l palmsuiker hoeft niet persee

•1flinke tl kelt.zeezout

•3 tl baksoda (Bicarbonaat = zuiveringszout)

•1 ei kan (was ik vergeten), 30-40 gr boter kan ook (vergeten)

• 400 ml kefir

•Extra bloem voor het werkblad + over het brood te strooien

alles zeven en in de komt, kuiltje maken,kefir erin, roeren met pollepel, daarna wat boekweitbloem op aanrecht en kwak deeg erop. Met de handen even rond gooien en kneden en dan op een bakplaat of bodem taartvorm, ongeveer 20 cm.Kruis erin kerven, moi diep en dan in de voorverwarmde oven op ong. 200graden ong. 40 minuten.

hij is nu klaar, hij stinkt...... ruikt heel apart en ben zelf een beetje bang dat ik er iets teveel zout in heb gedaan, maar morgenvroeg zullen we het weten :-)

als hij lekker is dan is dit het makkelijkste brood dat ik ooit gebakken heb!

volgende keer de boter en ei er ook maar bij, zien wat er van komt.

 
Hi Ratel, dit brood heb ik ook weleens gebakken, is inderdaad supersimpel en snel, want geen rijstijd (maar dus ook geen fermentatie, dus plenty fytinezuur). De geur is idd ook niet om over naar huis te schrijven, de smaak vond ik niet slecht. Ik heb vandaag ook de hele dag in de keuken gestaan, leverworst, zeeuws spek en cake gebakken, met speltbloem, kaneel en palmsuiker, beetje feestelijk mag wel met pasen.

 
@ Tanja

Hoe maak jij de cake?

Ik ben op zoek naar een traktatie voorde jongste op de peuterspeelzaal en zij wil graag muffins.

De kids vinden de smeerworst heerlijk, even wat lekkers voor de paasdagen. Smeerkaas zonder toevoegingen haal ik eens per maand en das een feestje voor hun.

Ben heel benieuwd wat ze van dit stinkertje vinden, lekker beestenbouillon erbij en klaar is klara!

Beetje feestelijk met kids hoort wel he............

We hebben een tak uit de tuin geplukt en versierd met de 50% korting paasfiguren die ik vandaag zag bij de xenos :-)

i love koopjes

ratel

 
Rateltje

Hoe maak jij de beestenbottenbouillon?

Mijn kids lusten het niet zo graag vandaar

 
pan met botten (2 schenkel, 4 mergpijp, 2 pakjes ossestaart) onder water en scheutje appelazijn, nacht laten staan.

Smorgens aanzetten met wat wortel, kelt.zout, evt selderij en prei ik doe wat ik heb.... en dan een uurtje of 3 laten pruttelen, dan botten eruit, vlees zonder zichtbaar vet muk ik er meteen weer in, zo heb ik maar een beetje vettig vlees wat ik blender en terug gooi in de pan.

Het wordt dan iets minder helder, maar de smaak is super!

Dan verse groenten van de markt of zo'n soepgroentemix waar ik altijd de paprika uitzoek erbij in en dan laat ik het vaak nog een half uurtje tot uurtje pruttelen, af en toe proeven, vooral de kids!!

Met de appelazijn ben ik matig, doe echt maar een eetlepel of 2 denk ik op 4-5 liter water, want anders begint het te stinken en dan wil niemand meer thuis zijn :-)

Inmiddels verkiest de jongste de soep voor "bruine bonen met spek" met een geroosterd speltbroodje kaas en een ei :-)

volgens mij maak ik het zoals poekie op haar site heeft staan.

Op een gegeven moment ga je op gevoel en probeert de verhoudingen die bij jou passen aan te houden.

 
Je moet ingelogd zijn om te kunnen reageren. Log in | Registreer

Forum statistieken

Onderwerpen
4.549
Berichten
554.514
Leden
8.669
Nieuwste lid
BiancKus
Word vaste donateur van dit forum

Vrienden

Terug
Bovenaan