Vandaag kreeg ik telefoon van Co en Lia (Poekie). Ze waren een curry aan het bereiden en vroegen mij of je van een jonge Thaise kokosnoot behalve het kokoswater ook het kokosvlees kon gebruiken als ingredient. Natuurlijk kan dat, dat maakt het alleen maar lekkerder. Ik vertelde ze dat ik ook op het punt stond een curry te maken en wel een spinaziecurry met gehakt. Ze waren zeer geinteresseerd in het recept. Komt-ie:
Dompel een flinke hoeveelheid verse spinazie (spinazie slinkt enorm, dus altijd ruim inslaan) onder in een kom met water, zodat het zand naar de bodem zakt en niet in het gerecht terechtkomt. Evt. kun je ook diepvriesspinazie gebruiken, maar verse is lekerder.
Doe in een grote wok of soeppan de hoeveelheid bakvet waar jij je goed bij voelt. Het lekkerst voor een curry is ghee of kokosvet, maar boter mag ook (vandaag was het bij mij een combinatie van ghee en kokosvet). Zet vervolgens nog een apart pannetje met water op, ik zal zo uitleggen waarom.
In het bakvet doe je vervolgens grof gesneden uien, zoveel als je maar lekker vindt (vandaag waren het bij mij 5 kleine uien). De uien hoeven niet te karamelliseren, dus regelmatig omscheppen. Als het vet en de uien goed met elkaar vermengd zijn een pond rundergehakt (of lamsgehakt) toevoegen en het gehakt, het vet en de uien goed omscheppen, zodat alles zich met elkaar vermengt. Het gehakt met een houten spatel tijdens het braden zo fijn mogelijk maken en het geheel een tijdje lekker laten bakken om de smaken goed in te laten trekken.
Terug naar dat pannetje water. Dit is een truc die ik geleerd heb bij De Waard, in het kader van: verspil niets en gebruik alles. Alles wat je over hebt van de uien wat je normaal ziet als 'afval' (de schillen) in het kokende water doen om hier een bouillon van te trekken. Later komt daat nog wat ander 'afval' bij.
Terug naar de curry. Het wordt tijd om de saus te maken. Voeg een halve tot een hele liter volle yoghurt (vandaag was het bij mij een liter melkkefir) toe en schep alles goed door elkaar heen. De heetmakers zijn: zwarte peper, mosterd en gember. Zelf gebruik ik een vijzel om zwarte peperkorrels zo grof of zo fijn als ik zelf wil te malen. Afhankelijk van hoe pittig je de curry wil, gebruik je hier meer of minder van, dit is naar eigen inzicht. Hetzelfde met de mosterd. Ik gebruik fijne mosterd en voeg deze ook naar eigen inzicht toe (ik houd wel van pittig). En dit geldt tevens voor de gember. Je kunt verse gember in stukjes snijden en fijnmalen met een vijzel of gemberpoeder toevoegen (of allebei) en opnieuw bepaal je zelf hoeveel je hiervan in je gerecht wil hebben. De drie heetmakers samen zorgen voor de pittige factor en ik wil deze zo lang mogelijk mee laten stoven, vandaar dat ze er als eerste smaakmakers in gaan.
Dit is mijn 'snelle' curry, dus heel uitgebreid kruiden doe ik niet. Ik maak het mezelf makkelijk door als basis een flinke hoeveelheid kerriepoeder en/of garam massala te gebruiken (vandaag was het allebei). Verder voeg ik toe (in een volgorde van afnemende hoeveelheid): korianderpoeder en komijnpoeder (in gelijke hoeveelheden), kaneelpoeder (iets mindere hoeveelheid). Vandaag voegde ik ook nog komijnzaadjes en anijszaadjes toe, maar dit is optioneel. Ook ging er vandaag nog geelwortel in (optioneel, want het zit al in de kerrie en in de massala), maar wees voorzichtig daarmee want dit is een bitter kruid!
Je zult merken dat je door toevoeging van deze poeders al gauw een dikke saus krijgt, maar het is nog lang niet tijd om in te dikken, dus het wordt tijd om een groot blik kokosmelk toe te voegen aan het geheel. Ook wil je een zout, zuur en zoet accent. Keltisch zeezout zorgt voor het zout en vers citroensap of azijn (appelazijn, rode wijnazijn of balsamico) zorgt voor het zuur (citroensap is het lekkerst, maar had ik vandaag niet in huis, dus ik heb balsamico gebruikt). Voor het zoete accent voeg ik donkere melassesuiker of palmsuiker toe (vandaag donkere melassesuiker). Het geheel wordt nu een mooie gelige en romige saus. Tijd om knoflook toe te voegen, zoveel als je maar wil. Ikzelf stamp deze in een vijzel, zodat ik zelf kan beslissen hoe grof of hoe fijn ik de knoflook wil hebben. Er zal zich nu door het hele huis een fantastische geur verspreiden! Het 'afval' van de knoflook voeg je toe aan je uienbouillon, die nu een mooie rode kleur heeft gekregen van de uienschillen.
Nu moet je de currysaus gaan proeven. De truc is om een mooie balans te krijgen tussen zout, zuur en zoet. Van alles net iets meer toevoegen indien deze balans nog niet goed is (ik moest bijv. vandaag nog een beetje zout en wat extra suiker toevoegen). Het is ook niet erg als er een bittertje op de achtergrond aanwezig is of een ietwat wrange smaak. De 6 ayurvedische smaken zijn: zoet, zuur, zout, bitter, scherp en wrang. Een goede curry bevat deze allemaal. Bedenk ook dat de curry een alchemische soep is die zich voortdurend ontwikkelt. In diverse tussenstadia proef je dat bepaalde accenten gaan overheersen, om vervolgens plaats te maken voor weer andere accenten.
Nu is het tijd om de spinazie te gaan toevoegen. Was deze goed, giet deze af en snijd deze grof (je kookt de spinazie toch aan gort, dus je hoeft deze niet heel fijn te snijden). Roer de spinazie door het geheel. Vanaf nu moet je regelmatig goed doorroeren om te voorkomen dat de boel onderaan de pan blijft plakken. Roer ook de kruiden die aan de zijkant van de pan blijven plakken regelmatig door de saus. Het 'afval' van de spinazie voeg je toe aan je uien-knoflook-bouillon. Opnieuw water toevoegen als deze aan het droogkoken is. Als je verse citroensap gebruikt uiteraard de uitgeperste citroen(en) eveneens toevoegen aan de bouillon.
Van het spinazieblad willen we niets meer terugzien, dus de spinazie moet zeker een uur in de saus doorkoken (de curry wordt van begin tot eind op middelhoog vuur gemaakt). In die tijd moet je blijven proeven, het is alleen al een beleving om te zien hoe de smaken voortdurend met elkaar evolueren!
Als je merkt dat de saus te dik aan het worden is, wordt het tijd om de groentenbouillon in een vergiet af te gieten en het vocht op te vangen in een kom onder de vergiet. Deze bouillon voeg je vervolgens aan de saus toe, waardoor deze weer een aardige tijd kan doorkoken. Geloof me, deze bouillon voegt extra smaak toe, vroeger voegde ik extra water toe maar sinds ik deze truc ken niet meer! Met een beetje timing is dat dan de laatste keer dat je vocht toevoegt en wacht je net zo lang tot de curry uit zichzelf indikt, waarbij de smaken zich ook alsmaar concentreren. Daarom is het ook zo belangrijk om lang tevoren al je smaakevenwicht te hebben bepaald, want dit komt er uiteindelijk sterker en geconcentreerder uit.
Voordat het geheel is ingedikt kun je het zo timen dat je in een apart pannetje (bijv. het pannetje van de bouillon) witte basmatirijst kookt in water op basis van de instructies op de verpakking. Voeg een heel klein beetje Keltisch zeezout toe aan het kookwater, het moet niet heel erg aanwezig zijn maar net een beetje meer smaak aan de rijst geven. Een leuk accent is het maken van coconut rice door een nieuw blik kokosmelk open te trekken, het vocht hiervan toe te voegen aan de curry en de rest door de rijst te scheppen als deze gekookt is. Niet te veel en te lang scheppen, anders krikg je een kleverige pap.
Vandaag had ik paneer in huis, ook wel 'panir' genoemd. Dit is een hele jonge kaas die je in blokjes snijdt en de laatste paar minuten aan je curry kunt toevoegen. In de natuurwinkel hebben ze een koeien- en een schapenvariant (vandaag was het bij mij de schapenpaneer). Hier in Nijmegen verkoopt een toko ook een geitenpaneer. Dit is optioneel, want eigenlijk is de curry op basis van uien, gehakt, knoflook en spinazie al af, maar waarom zouden alleen de vegetariers patent hebben op paneer als eiwitbron in een curry, terwijl het ook lekker is als extra ingredient naast het gehakt? Je zou ook verse koriander kunnen toevoegen door bijv. de steeltjes mee te laten koken en het blad vers toe te voegen als je het vuur onder de wok hebt uitgedraaid. Ik had vandaag echter geen verse koriander in huis. Het kokosvlees en kokoswater van een jonge Thaise kokosnoot kan ook een zeer lekker ingredient vormen van een curry.
Zoals je ziet ben ik niet zo goed in het aangeven van exacte hoeveelheden omdat ik heel erg kook 'op het heilig oog'. Ik moedig je aan dit ook te doen, anders leer je nooit op gevoel een curry te maken. Het is nu eenmaal een soort alchemie waar je mee bezig bent. Smakelijk!
Mike
