Grote complimenten voor je satésaus. Wat verrukkelijk was dat.
Daarna bleef nog wat over en dat heb ik zo met de lepel opgegeten. Het was een groot genot.
Je hebt hiermee de vogel afgeschoten!
Geen dank, ik ben blij dat je de saus zo lekker vond!
Het grote geheim is kokosmelk en five spice. Ik zal een poging doen om een soort van recept op te schrijven, maar bedenk dat ik dit doe op het 'heilig oog' en vooral veel proeven.
Schep een hele pot pindakaas in een diepe pan. Voor deze variant gebruikte ik Krekeltje biologische pindakaas. Voor een extra smaakaccent kun je nog enkele eetlepels (biologische) tahin toevoegen (had ik deze keer niet in huis). De combi van pinda's en sesam werkt erg goed,maar bedenk dat de pindakaas moet overheersen en de tahin slechts een extra smaakmaker is.
Voeg aan de pindakaas (evt. met wat tahin) een heel blik kokosmelk toe en roer het geheel tot een gladde saus. Als de saus meteen al te dik is kun je nog volle melk toevoegen. Voor deze variant gebruikte ik Weerribben biologische Jersey melk, maar elke volvette melk is uiteraard prima. De melk werkt als een emulgator die het vet van de pindaolie in de pindakaas en de kokosolie in de kokosmelk tot 1 glad geheel bindt.
Voor mijn recept is het zaak om de smaken zoet en zout goed in balans te brengen. Wees niet bang voor zout en sterke, brutale smaken in het algemeen. Het zoutaccent komt van zoute sojasaus, in dit geval de biologische fair trade variant van Albert Heijn (mijn persoonlijke favoriet). Begin bescheiden met wat scheuten sojasaus toe te voegen, je zult merken dat je later nog wel een paar keer wat meer gaat toevoegen om de zoete smaken meer in balans te brengen met de zoute sojasaus. Bovendien geeft de sojasaus een mooie donkere kleur aan de saus.
Het zoet is afkomstig van donkere suiker. Ik gebruik Billington's dark molasses sugar, maar je kunt natuurlijk ook bruine basterdsuiker of palmsuiker gebruiken. De suiker moet donker zijn, want dat draagt eveneens bij aan een donkere kleur van de saus. Hoeveel suiker voeg ik toe? Goeie vraag. Op deze hoeveelheid vermoed ik een volle eetlepel, misschien iets meer (zeker met palmsuiker). Proef je mengsel. Als het zoet overheerst iets meer sojasaus toevoegen. Als het zout overheerst iets meer suiker toevoegen. Het gaat om de balans tussen de twee smaken.
Nu wordt het tijd voor het pittige accent. Natuurlijk kun je werken met hete pepers, maar ik maak mijn satesaus altijd zonder nachtschades. Deze keer heb ik flinke hoeveelheden gemalen zwarte peper en gemberpoeder gebruikt. Eventueel kun je hier nog fijne mosterd aan toevoegen (heb ik deze keer niet gedaan, want ook die was op).
Nu wordt het tijd om te gaan kruiden. De basis is wat ik de 'heilige drie-eenheid' noem: gember-komijn-koriander. Gemberpoeder had ik al genoemd. Onthoud dat ik altijd spreek over poeder, aangezien dit een gladde saus moet worden. Mocht je toevallig geen korianderpoeder in huis hebben, dan is kaneel een goed alternatief. Kaneel staat sowieso op het lijstje van toe te voegen kruiden, maar bij gebrek aan koriander voeg je gewoon wat meer kaneel toe aangezien dit ook een zoetig kruid is. Bij de heilige drie-eenheid hoef je je niet in te houden, maar bij kaneel moet je oppassen dat je niet teveel het smaakaccent die kant op brengt. Verdere kruidenmengsels die ik graag toevoeg zijn bijv. kerrie- of massalapoeder (ook weer een licht accent, anders gaat het teveel daar naar smaken) en, het geheime ingredient, five spice, een Chinees vijfkruidenmengsel. Houd je niet in met de five spice, ook al ruikt het best sterk, het zal je saus iets magisch en ongrijpbaars geven!
Al die droge poeders zullen, als ze vermengd worden met de saus, behoorlijk verdikkend uitwerken. Om een semi-dikke, romige en tegelijk kruidige saus te houden altijd een scheutje melk toevoegen voor een mooie, gladde saus. Deze kruiden zullen ook zoet- en bitteraccenten geven, dus je zult waarschijnlijk merken dat je weer een scheutje zoute sojasaus moeten toevoegen en dat komt ook mooi uit voor de kleur, want de melk maakt de saus lichter van kleur en met de sojasaus kun je dat mooi corrigeren. Ik heb echter nog een geheim: een heel klein zuurtje toevoegen, bijv. wat appelazijn of citroen- of limesap (de variant van gisteren had appelazijn en lime). Zo'n zuurtje kan je hele saus in balans brengen, bijv. als je iets teveel zoet of zout hebt, het is een geheime smaakmaker en je hebt er echt maar heel weinig van nodig. Blijven proeven dus!
Nu is het tijd voor je laatste ingredient: knoflook. Voeg zoveel toe als je wil, maar wees niet bang voor knoflook. Deze dient uiteraard uitgeknepen te worden of gestampt in een vijzel, zodat de olien en sappen goed vrijkomen. Hoe dit kan weet ik niet, maar voor mijn gevoel wordt de saus nog romiger nadat je knoflook er doorheen hebt geroerd. Proef nog een laatste keer. Wellicht kan de saus nog een klein scheutje zoute sojasaus gebruiken of nog een heel licht zuurtje, of misschien mag het nog wat pittiger met extra zwarte peper. Als het goed is heb je nu een enorme smaakbom - en dat nog voordat de saus verhit is!
Verwarmen op laag vuur en voortdurend goed roeren, vooral over de bodem en langs de zijkanten van de pan. De saus zal gaandeweg gaan indikken maar is pas heet genoeg als deze bubbels vertoont van het koken, dus het is zaak om de melk bij de hand te hebben voor een gladde, semi-dikke saus. Hoe geleidelijker de saus indikt op laag vuur, hoe smakelijker deze wordt. Zodra je de eerste bubbels ziet het vuur meteen uitzetten en de pan van het vuur halen. Sauslepel erin en opdienen maar. Smakelijk!
Mike
